In Wien ist „Rettung“ bekanntlich das Wort, das man verwendet, wenn immer dieselben Namen immer dieselben Filetstücke der Stadt zugeschoben bekommen. Dann heißt es nicht Machtkonzentration, nicht Netzwerk, nicht Gastro-Feudalismus mit besseren Weinkarten. Nein, dann wird von Tradition gesprochen, von Verantwortung, von Bewahrung, vom Schutz des Wiener Flairs. Und so landet auch der Bräunerhof wieder dort, wo in dieser Stadt erschreckend vieles landet: bei Herrschaften, die alles von ihren Eltern in den Arsch geblasen bekommen haben und auftreten, als würden sie persönlich die Sonne einschalten. Laut Krone verkauften Plachutta und Friese den Zuschlag auch noch als Beginn eines größeren Projekts: Man wolle künftig weitere Traditionsbetriebe „bewahren“. 
Das ist ja die eigentliche Unverschämtheit: Nicht nur die Übernahme selbst, sondern die Retterpose dazu. Als wäre Wien ein einziger Notfall, der nur durch das beherzte Einschreiten der immergleichen Gastro-Dynastien vor Sushi-Theke, Concept Store und Untergang gerettet werden könne. Laut Krone hieß es beim Bräunerhof, alle 14 Mitarbeiter würden bleiben, Flair und Interieur würden bewahrt, und überhaupt sei das Ganze eine Verpflichtung gegenüber dem Charakter des Hauses. Das ist diese typisch wienerische Schmierigkeit: außen Denkmalpflege, innen Herrschaftsgeste. Außen Pathos, innen Macht. 
Und dann soll man so tun, als wäre ausgerechnet der Name Plachutta einfach irgendein neutraler Traditionsmarker, geschniegelt und unbefleckt. Dabei hat der STANDARD schon 2014 über einen Fall berichtet, bei dem ein Kellner fristlos entlassen wurde, weil er sich in der Pause selbstgekaufte Erdbeeren mit etwa 50 Gramm Staubzucker versüßt hatte; laut Bericht hielt das Arbeitsgericht die Entlassung für nicht gerechtfertigt. Im selben Bericht kamen weitere arbeitsrechtliche Konflikte vor: ein Mitarbeiter, dem „zu lautes Lachen“ Probleme eingebracht habe, ein Kranker, dessen Kündigung später als angeblich einvernehmliche Beendigung dargestellt worden sei, sowie tageweise Anmeldungen trotz regelmäßig vereinbarter Wochenendarbeit. 
Aber damit nicht genug. Ebenfalls im STANDARD schilderte ein ehemaliger Mitarbeiter ein System, das sich liest wie die Betriebsanleitung für Demütigung in Weißhemd und schwarzer Hose. Da war von „Psychoterror“ die Rede, von Gebrüll, von einem Klima permanenter Angst, davon, dass alle doppelt so schnell liefen, sobald Plachutta den Raum betrat. Und dann dieser Satz, der alles sagt über das Menschenbild hinter dem Silberbesteck: die „drei Plachutta-L.s“ – „Laufen, lachen, Leistung bringen“. Nicht arbeiten. Nicht ordentlich servieren. Nicht einen guten Betrieb gemeinsam tragen. Nein: laufen, lachen, Leistung bringen. Wie Zirkuspferde mit Serviertablett. 
Am widerlichsten ist aber vielleicht dieses Detail aus dem damaligen Bericht: die Wahl zwischen acht Stunden ohne Trinkgeld oder elf Stunden mit Trinkgeld. Das muss man sich auf der Zunge zergehen lassen. Da wird jungen Beschäftigten eine Scheinwahl serviert, die in Wahrheit gar keine ist: Entweder du arbeitest „normal“ und wirst finanziell bestraft, oder du hackelst elf Stunden, damit du überhaupt an jenes Trinkgeld kommst, das den Job halbwegs erträglich macht. Der ehemalige Mitarbeiter sagte laut STANDARD, er habe wie die meisten die Elf-Stunden-Variante gewählt; abgesehen von einer halben Stunde Mittagspause habe es keine weiteren Pausen gegeben. Dazu kamen laut seiner Schilderung geteilte Dienste und oft ungenießbares Mitarbeiteressen aus Resten vom Vortag. Das ist keine Gastronomie, das ist Abrichtung mit Mehlspeisengabel. 
Und jetzt also der Bräunerhof, diese Wiener Kultkulisse für melancholische Bildungsbürger, Bernhard-Zitate und den ewigen kleinen Braunen. Laut STANDARD lehnten die früheren Beschäftigten die angebotenen Verträge geschlossen ab und sprachen von „unannehmbaren Arbeitsverträgen“; der Konflikt drehte sich um Verschlechterungen bei Bedingungen und Ansprüchen. Die Betreiber bestritten diese Darstellung und verwiesen auf branchenübliche Bedingungen und neue Bewerbungen. Aber genau darin liegt ja der ganze Ekel dieses Falls: In Wien wird ein Traditionshaus behandelt wie ein liturgischer Gegenstand, während man mit den Menschen darin umgeht, als wären sie lästiges Zubehör. 
Und dann kommt noch dieses Friese-Vokabular dazu, diese kalte Herrenmenschen-Prosa vom „Dienstleister“, der keine wohlerworbenen Rechte habe, sondern sich erst einmal zu bewähren habe. Natürlich. Bewähren sollen sich immer die anderen. Nie die mit den klingenden Namen, nie die Erben, nie die, die mit Handschlag und Familienwappen durch jede Tür spazieren. Bewähren sollen sich jene, die Tabletts tragen, elf Stunden stehen, freundlich grinsen, schneller laufen und am besten auch noch dankbar sein sollen, dass sie im Schatten der großen Namen überhaupt vorkommen dürfen. Das ist die ganze österreichische Klassengesellschaft in einem einzigen Satz: oben wird übernommen, unten wird sich bewährt.
Der Bräunerhof ist deshalb kein Einzelfall, sondern das perfekte Wien-Panorama. Vorne die Fassade, hinten der Reflex. Vorne die große Erzählung von Tradition, Seele, Institution, Bewahrung. Hinten dieselbe alte Botschaft an Beschäftigte: Rechte sind lästig, Würde ist verhandelbar, Loyalität zählt nur, solange sie billig bleibt. Die Vorhänge sind unantastbar. Die Fliesen heilig. Der Mythos sakrosankt. Nur der Mensch, der dort arbeitet, soll bitte flexibel, bescheiden und austauschbar sein.
Und als Draufgabe wollen diese Herrschaften noch mehr Betriebe „retten“. Natürlich wollen sie das. Warum bei einem Traditionshaus stehenbleiben, wenn man die ganze Stadt zur privaten Vitrine der immergleichen Gastro-Aristokratie umbauen kann? Das Wort „bewahren“ klingt halt so viel hübscher als „an sich reißen“. „Rettung“ klingt nobler als „Einverleibung“. Und „Wiener Tradition“ klingt angenehmer als das, was hier tatsächlich durchschimmert: alter Klasseninstinkt, geschniegelt bis in die Manschettenknöpfe.
Am Ende wird der Bräunerhof wieder aufsperren, geschniegelt, geschniegelt genug für Feuilletontränen und Touristenfotos. Man wird von Atmosphäre reden, von Seele, von der Magie des Hauses. Aber unter der Patina bleibt die Wahrheit dieselbe: Die Herrschaften retten immer nur sich selbst, ihre Namen, ihre Macht und ihre Pose. Die anderen sollen laufen, lachen, Leistung bringen.
