Die Rohmilch vom Bauern enthält eine geringe Keimzahl von Bakterien. Deshalb wird sie in der Molkerei pasteurisiert oder ultrahoch_erhitzt, um diese Keime abzutöten; so ist die Milch im Bezug auf Gesundheit unbedenklich und hält in der Packung bis zum MHD.
Die Keimzahl der Milch wird von der Molkerei überprüft. Die Milchbauern werden aufgefordert, beim Melken besonders sauber zu arbeiten und die Milch sofort zu kühlen. Bei zu hoher Keimzahl und nach Ermahnung wird der Bauer von der Milchlieferung ausgeschlossen.
Die Bakterien werden zwar durch das Erhitzen der Milch abgetötet, allerdings haben diese Bakterien schon Enzyme an die Milch abgegeben, die nicht mehr aus der Milch entfernt werden können. Es gibt auch Bakterien, die Sporen bilden, welche das Erhitzen überstehen.
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Es wurden schon Chargen von Haltbarmilch aus den Handelsketten zurückgerufen, die solche Enzyme (von den Bakterien) enthalten haben. Das hätte zum Verderb der Milch vor dem MHD geführt. Diese Milch gerinnt im Packerl, schmeckt aber nicht sauer sondern bitter. Ebenso wurden Rohmilchkäse zurückgerufen, die verkeimt waren und Krankheiten bei den Konsumenten ausgelöst haben.
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Welche Bakterien sind die Milchverderber:
* Salmonellen
* Listerien – diese sind besonders schädlich bei der Herstellung von Rohmilchkäse
* Escherichia coli
* Pseudomonas – die gebildeten Enzyme sind hitzestabil – verderben die Haltbarmilch
* Bacillus cereus – bildet hitzestabile Sporen
* Clostridien – bilden hitzestabile Sporen
* Campylobacter – hier ist der Genuss von Rohmilch gefährlich – verursacht schwere Darminfektionen.
