Ich habe einen leeren Kübel von Frittierfett aus einer Gastwirtschaft vor mir stehen.

Da steht drauf – Zutaten: Rapsöl, Palmöl

Aus anderer Quelle weiß ich, dass das Rapsöl zum Teil gehärtet ist = mit Wasserstoff hydriert wie eine Margarine.

Der österreichische Anbieter dieses Frittierfettes gibt keine weiteren Informationen dazu heraus. Auf seiner Internet-Seite ist das Produkt nur aufgelistet.

Verwendung: Für den gewerblichen Gebrauch. (es ist nicht teuer!)

Eigenschaften: Es ist hoch temperaturbeständig, weil es einen hohen Anteil von gesättigten Fettsäuren aufweist. Es ist weitgehend geschmacksneutral.

Der Gastwirt braucht so ein Frittierfett, wenn er für eine Veranstaltung / Zehrung / Hochzeit - 50 oder hunderte Schnitzel braucht. Da geht es auch um Geschwindigkeit und wenig Arbeitsaufwand.

Der Gast bekommt nicht die hohe Qualität – aber es ist annehmbar – habe ich selber schon gegessen.

Unter diesen Umständen kann der Gast nicht erwarten, dass der Koch sein Schnitzel extra in der Pfanne mit Butterschmalz herausbackt. Wenn der Gast das will, möge er in ein Qualitätsrestaurant gehen, wo der Koch für ihn extra die Pfanne zum Einsatz bringt. Das gibt es auch, den Unterschied merkt man im Preis.

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Es gibt einen Test für die verschiedenen Varianten der Bratfette und Öle aus Deutschland

In diesem Test werden die oben beschriebenen Bratfette als sehr gut zum Frittieren geeignet befunden. Allerdings ist es für die Gesundheit nicht zuträglich, wenn sich jemand zum Großteil mit diesen Fetten (als Anteil in seinem Essen) ernährt. Anders gesagt: Da isst man halt pro Woche 1 solches Schnitzel und nicht jeden Tag – dann passt es.

Die Bratöle wurden als wenig geeignet getestet. Besonders das Rapsöl enthält bis zu 10 % Linolensäure, welche unter den Frittierbedingungen rasch zerstört wird. In Frankreich sind Frittieröle mit mehr als 2 % Linolensäure verboten.

Anmerkung meinerseits: Die einfach ungesättigten Fettsäuren sind relativ gut temperaturbeständig. Das würde auf das Olivenöl zutreffen. Aber die professionellen Hausfrauen lehnen das Olivenöl zum Braten ab. Das Argument – es hat einen eher niedrigen Rauchpunkt. Das raffinierte = billigere Olivenöl geht noch, das native Olivenöl geht nicht. Anscheinend holen sie beim Raffinationsprozess jene Komponenten heraus, welche in der Hitze Rauch freisetzen.

In den USA ist das Sojaöl sehr verbreitet. Es hat eine mittelmäßige Fettsäureverteilung. Nun gibt es gentechnisch veränderte Sojapflanzen, die einen hohen Anteil an einfach gesättigten Fettsäuren enthalten. Derart verändert ist das Sojaöl gleich besser zum Frittieren geeignet.